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¿Bacalao fresco o en salazón? ¿Cuál debes elegir según la receta?

13/11/2020 Barea


 

Uno de los pescados más consumidos y demandados por su calidad es el bacalao. Además, tiene múltiples propiedades beneficiosas para nuestra salud al tratarse de un producto rico en proteínas, bajo en calorías y con un alto contenido en gelatina que ayuda a nuestras articulaciones.

Este pescado capturado en las frías aguas del Atlántico Norte, tradicionalmente solo podía degustarse en salazón al tratarse de un producto pescado en zonas alejadas y a grandes profundidades, siendo el empleo de sal la única forma de que llegase al puerto en buen estado de conservación. Este producto no comenzará a comercializarse en fresco hasta hace 25 años, pero su verdadera popularidad la alcanza en la última década cuando empieza a encontrarse en algunas pescaderías.

Un mismo pescado cambiará mucho dependiendo de la forma en la que se consuma, se cataloga como pescado azul si se encuentra en salazón o pescado blanco si es fresco. Esto genera distintos productos en términos gastronómicos, con diferentes propiedades y usos.

¿Qué recetas debemos realizar con bacalao en salazón?

Su punto de salinidad les da un apreciado sabor a múltiples recetas, siendo muy habitual en las más tradicionales. Este aspecto no es de extrañar al tratarse de la única forma que podía degustarse antiguamente. Así, este producto sería ideal para platos como el bacalao con tomate, con patatas o a la vizcaína.

Especial atención merece el bacalao al pil pil que solo puede ser preparado con bacalao en salazón, pues le otorga el suficiente colágeno para que pueda mezclarse con la salsa. El bacalao fresco no serviría para esta preparación ante la imposibilidad de integrarla.

¿Y con bacalao fresco?

Antes de nada, debe comprobar que este producto es realmente fresco. Para ello, tiene que apreciar que la carne tenga una consistencia firme, las agallas sean rojas y sus ojos sean brillantes y que nunca estén hundidos.

El bacalao fresco podrá consumirse en elaboraciones similares a la de otros pescados blancos, como la merluza. Sin embargo, hay que prestar especial atención si se cocina a altas temperaturas, ya que de esta forma se deshace más que en salazón.
Un punto a favor de la consumición desalada será que podremos apreciar diferentes sabores en función de la zona. Para preparar un tartar se recomienda la zona de la cola y para hacer confitados la de la cabeza.

En Barea Grupo somos especialistas en la venta y elaboración de bacalao en salazón, visita nuestras instalaciones y disfruta de esta forma tan tradicional de consumir este producto.