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La alta cocina en “latas”: cómo sacar el máximo partido a las conservas

14/10/2020 Barea


A principios del siglo XIX el chef francés Nicolás-François Appert se propuso encontrar un nuevo método de conservación parecido al ahumado y al salazón, pero más sencillo. Tras años de estudio y pruebas, desarrolla la appertización. Este proceso consistía en colocar los alimentos en recipientes de cristal cerrados herméticamente y someterlos a altas temperaturas. Esto mantenía al alimento a salvo de la oxidación y sus propiedades intactas. Años más tarde, con la invención de la hojalata, el inglés Peter Durard perfecciona esta técnica dando lugar a las conservas tal y como las conocemos hoy.

En un primer momento, las conservas se convirtieron en un recurso imprescindible en situaciones que requerían una larga duración de los alimentos: viajes transoceánicos, guerras, etc. Sin embargo, con el tiempo, se convirtieron en productos imprescindibles en las despensas de todas las casas.

Actualmente las conservas se abren paso en la alta cocina de la mano de chefs de la altura de Pepe Solla, Dani García o Sancha Hormaechea. Por su sencillez y versatilidad, muchos cocineros con estrella michelín reinventan a diario estos productos. Desde Barea Grupo os proponemos dos recetas “gourmet” hechas con latas de conserva:

Tostas de pisto y caballa con alioli de miel y chimichurri

Ingredientes:

• Pan de molde especial torrijas de Consemur
• Filetes de Caballa del Sur en aceite Consemur
• Pisto Casero. Fritada de hortaliza Consemur.
• Salsa Alioli Baresol
• Especias Chimichurri Consemur

Tuesta el pan de molde en una sartén engrasada con un poco de aceite de la lata de filetes de caballa. Mezcla en un recipiente a parte dos cucharadas soperas de alioli, una chucharadita pequeña de miel y otra de chimichurri. Calienta el pisto y escurre el filete de caballa. Coloca la tosta en un plato, y sobre esta el pisto, el filete de caballa un poco desmigado y un hilo de la salsa alioli.

Tortilla de patatas rellena al estilo de Ferran Adri

Ingredientes:

• Patatas fritas en aceite de oliva virgen extra Olibarea.
• Huevos
• Setas mezcla variadas Consemur
• Cebolla troceada frita Consemur

Bate en un bol los huevos hasta que queden algo blanqueados (para unas 4 personas, recomendamos 6/7 huevos). Incorporamos las patatas fritas un poco machacadas y un par de cucharadas generosas de cebolla frita. Calentarnos una sartén antiadherente con un chorrito de AOVE y vertemos la mitad de la mezcla. Colocamos las setas surtidas sin llegar al borde y cubrimos con la otra mitad de la mezcla. Según el punto de la tortilla buscado, deberás dejar que se cuaje más o menos. Se recomienda comer en el momento.