Actualidad

Los encurtidos ¿Qué sabes de las conservas en vinagre?

19/12/2019 Barea


 

Nació hace miles de años como una técnica para conservar los alimentos y en la actualidad se ha convertido no sólo en un aperitivo habitual y una de las grandes familias de conservas sino también en ingrediente empleado habitualmente por cocineros para dotar de matices sus creaciones culinarias. Hablamos de los encurtidos, alimentos de origen vegetal marinados en sal o vinagre y tan tradicionales como las aceitunas y los pepinillos.

La de encurtir es una de las técnicas de cocina más antiguas de cuantas se han documentado y se remonta a la antigua Mesopotamia. Nació hace miles de años para poder alargar la vida útil de los alimentos fuera de temporada o en épocas de escasez. En torno al 350 a.C., Aristóteles ya había ensalzado las bondades de los pepinillos, que en la Antigua Roma también gozaban de un gran aprecio gastronómico.

Bajo la palabra ‘encurtidos’ encontramos una gran variedad de alimentos de origen vegetal – fundamentalmente verduras y hortalizas- que se conservan en una solución de sal o de vinagre. En el caso de los encurtidos realizados con vinagre -más propios en la gastronomía española- el vinagre cumple una doble función: conservar los alimentos y evitar que entren en estado de descomposición y aromatizarlos, dándoles un potente sabor. Una de las excepciones está en la cocina escandinava, en la que son típicos los arenques encurtidos. De igual forma, en Reino Unido son famosos los ‘pickled eggs’, o huevos encurtidos. Ciertas frutas como los cítricos también son sometidas a este proceso. Por ejemplo, en la cocina marroquí está muy extendido el uso de limones encurtidos.

En nuestro país los encurtidos son una muestra viva de la tradición, desde las aceitunas que empezaron a curarse y aliñarse para alargar su consumo tras toda la recolección otoñal, hasta las berenjenas que cobraron una especial importancia en la cocina andalusí. Por ello en BareaGrupo son uno de sus productos estrella de sus marcas Olibarea y Consemur que puedes encontrar en sus cash & carry. Los encurtidos más clásicos son:

  • Aceitunas. Podría decirse que es el encurtido por antonomasia. Junto a la gastronomía española, es de vital importancia en las cocinas griega y de varios países de Oriente Medio.

  • Cebollitas. Además de en España, son muy típicas de Reino Unido. Se elaboran con variedades de cebollas de pequeño tamaño, elegidas expresamente. Además de como aperitivo, pueden emplearse como ingrediente en algunos estofados y formar parte de algunos sándwiches.

  • Pepinillos. Ya sea como guarnición o como aperitivo, los expertos sitúan al pepinillo como uno de los encurtidos más antiguos y más populares en el mundo. Se emplea en varias cocinas asiáticas y a lo largo y ancho de toda Europa. De ahí que sus aplicaciones sean múltiples y variadas: en ensaladas, con hamburguesas y sándwiches o incluso para elabora la salsa tártara.

  • Alcaparras y alcaparrones. Junto con las aceitunas, las alcaparras y los alcaparrones se suelen emplear -y servir- encurtidos en lugar de frescos. Además de en España, son muy utilizados en la cocina piamontesa -en Italia- y en países como Argentina.

 

Además de su intenso sabor y de las numerosas formas de emplearlos en la cocina hay expertos en nutrición que destacan los beneficios de los encurtidos. Fuente natural de probióticos para el cuidado de la flora intestinal, sacian además el hambre, por lo que son grandes aliados de las dietas de adelgazamiento. También favorecen la digestión, activan el metabolismo y combaten el estreñimiento. Y al ser ricos en vitamina C, ácido láctico y ácido fólico ayudan a fortalecer el sistema inmunológico.