Arroz negro con bacalao

Preparación

• Limpiamos los calamares y los cortamos en daditos. Retiramos las tintas y los calamares cortados.
• Para hacer el caldo, descongelamos los calamares y los cortamos. Los ponemos en una cazuela con aceite y sofreímos.
• Las tintas de los calamares las diluimos en el vaso de vino blanco, lo echamos a la cazuela y dejamos que reduzca un poco, le ponemos un litro de agua, sal y ponemos a hervir unos 20 minutos. Colamos el caldo y reservamos.
• Picamos los ajos y la cebolla y lo sofreímos en la paellera. Después añadimos los calamares, movemos un poco y ponemos el arroz.
• Añadimos unos 850 ml del fumé, miramos el punto de sal y cocinamos unos 20 minutos a fuego medio. Diez minutos antes de terminar añadimos el bacalao desalado desmigado de BAREA.
• Dejamos reposar unos minutos tapando con un paño.
• Para hacer el alioli coloca en el vaso batidor el huevo, un diente de ajo pelado, un chorro de vinagre, una pizca de sal y el aceite. Introduce la batidora hasta el fondo y cuando empiece a emulsionar lo mueves hacia arriba suavemente.
• Servimos la paella con el alioli aparte.