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Bacalao con tomate confitado y puré de espárragos verdes

Ingredientes

Para 4 personas
  • 800 grs. de lomo de bacalao
  • 1 escalonia picada
  • 2 ajos
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 2 dl. de fumé de pescado
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal
Para el tomate confitado
  • 3 tomates
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • Albahaca picada
  • 2 cucharillas de azúcar
  • Sal
Para la vinagreta
  • 1 dl. de aceite oliva
  • 3 cucharadas de vinagre de sidra
  • 1 tomate pelado y despepitado
  • 1 diente de ajo
  • Perejil picado
  • Sal
Para el puré
  • 200 grs. de espárragos verdes
  • 70 grs. de mantequilla
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 dl. de caldo de verduras
  • 1 dl. de nata
  • Agua
  • Pimienta blanca
  • Sal
Para decorar
  • Cebollino picado

Tipo de plato

Segundo plato

Dificultad

Difícil

Tiempo de preparación

75 min

Preparación

  • Desalar los lomos, secarlos bien.
  • Rehogaremos en una cazuela la escalonia, los ajos y el perejil.
  • Sin dorar los ajos añadiremos el bacalao a fuego medio, hacer 1 min. y dar la vuelta.
  • Mojar con fumé y hacer 3 min. más.
  • Reservar el bacalao en la cazuela.

Para el tomate confitado

  • Colocar los tomates pelados, despepitados y cortados en gajos, en una brasera, añadir por encima aceite, el azúcar diluido en una cucharada de agua y la albahaca picada.
  • Meter en el horno a 115ºC 1 hora.

Para la vinagreta

  • Picar fino el tomate, añadir el aceite, el vinagre y el ajo picado, batir un poco y dejar en reposo.

Para el puré de espárragos

  • Trocearemos los espárragos y los coceremos en agua hirviendo con sal 2 mins.
  • Bien escurridos los rehogaremos 5 mins. con la mantequilla y el aceite, mojar con el caldo de verduras y dejar cocer otro minuto.
  • Pasar por el chino, añadir la nata, dar un ligero hervor y salpimentar.
  • Sacar los lomos de la cazuela escurriendo el líquido.
  • Colocarlos en el plato y junto a ellos el tomate confitado, salsear con la vinagreta por encima de los lomos y junto a ellos, disponer en forma de montoncito el puré de espárragos verdes.
  • Decorar con el cebollino.