Lomos de bacalao con cebolla y pimiento verde del piquillo

Preparación

Para el encebollado y los pimientos verdes:

• En una cazuela amplia introducimos las cebollas en finas tiras, una pizca de sal y 0,5 dl. de aceite de oliva. Arrimamos a fuego suave y, meneando de vez en cuando con una cuchara de palo, doramos la cebolla lentamente. Calculemos que necesita, al menos 45 minutos al fuego.
• En una sartén con el aceite restante, a fuego muy suave, confitamos los pimientos verdes del piquillo junto a los aojos enteros, con su piel. Han de hacerse a fuego muy suave, al menos durante 30 minutos, de forma que concentren su sabor y eliminen el agua de vegetación. Quedaran tiernos y melosos. Los escurrimos y sazonamos ligeramente.

Para el bacalao:

• Sazonamos ligeramente los lomos de pescado. Los enharinamos y eliminamos del exceso de harina, sacudiéndolos suavemente.
• Arrimamos al fuego una sartén con abundante aceite. Calentamos a fuego fuerte. En cuanto desprenda un tenue humo azulado, sin dejar que se queme, introducir el bacalao y dejar que nade en el aceite unos 2 ó 3 minutos. Volteando cuidadosamente con una espumadera, de forma que bajo una costra dorada y crujiente se esconda una carne sonrosada y jugosa. Hemos de ser cuidadosos para evitar que se seque el pescado. Al sacarlo, escurrir sobre una hoja de papel absorbente.
• Servir y buen provecho.